邵阳学院·石屏豆腐产业研究院首个联合研究成果在《Food Chemistry: X》杂志发表
近日，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室团队成员在《Food Chemistry: X》期刊发表研究成果，题目为《Volatile aroma profiles and associated microbiota of Yunnan Shiping sour-pulp-fermented stinky tofu）。该研究系统表征云南石屏酸浆发酵臭豆腐的挥发性香气特征与微生物群落结构，分析不同生产厂家之间的差异，并探索微生物属与关键香气化合物之间的潜在关联，为后续功能菌株的定向分离与验证提供科学依据。该论文以邵阳学院为第一完成单位，周晓洁副教授为通讯作者，2025级硕士研究生许彦慧与2022级本科生暨兰凤为共同第一作者，这是2026年1月邵阳学院与云南省石屏县人民政府签订《战略合作协议》及共建《邵阳学院·石屏豆腐产业研究院》后的首个联合成果。
该研究首次从微生物生态与挥发性风味组学结合的角度，对云南石屏臭豆腐的风味形成进行了系统解析，建立了“微生物群落结构—挥发性代谢物—特征香气形成”的关联模型，为传统发酵食品核心功能微生物资源挖掘、优势菌群调控以及发酵工艺优化提供了理论依据。研究成果对于推动石屏臭豆腐品质提升、特色风味保持及现代化加工技术发展具有重要意义。
原文链接：DOI：10.1016/j.fochx.2026.104217